Hvad er sous vide?

Sous vide er en madlavningsmetode, der bruger vakuumforsegling og lav temperatur til at tilberede mad. Denne teknik blev oprindeligt udviklet af franske kokke og har sidenhen vundet popularitet over hele verden. Sous vide betyder “under vakuum” på fransk og refererer til processen med at placere maden i en lufttæt pose og derefter nedsænke den i et vandbad med præcis temperaturkontrol.

Hvordan fungerer sous vide?

Sous vide-metoden involverer tre hovedtrin: forberedelse af maden, vakuumforsegling og tilberedning. Først skal maden forberedes ved at krydre eller marinere den efter behov. Derefter placeres maden i en vakuumforseglet pose, hvilket sikrer, at smag og saftighed bevares under tilberedningen. Endelig nedsænkes posen i et vandbad med præcis temperaturkontrol, hvor maden tilberedes langsomt og jævnt.

Fordele ved at tilberede kød sous vide

Bevaring af saftighed og smag

En af de største fordele ved at tilberede kød sous vide er, at det bevarer saftigheden og smagen på en enestående måde. Den lave temperatur og den lange tilberedningstid sikrer, at kødet bliver mørt og saftigt, samtidig med at det bevarer sin naturlige smag.

Præcis tilberedning af kødet

Med sous vide-metoden kan du opnå præcis tilberedning af kødet. Ved at indstille vandbadet til den ønskede temperatur kan du opnå den ønskede tilberedningsgrad hver gang. Dette gør det nemt at opnå perfekt medium-rare bøffer eller saftige og møre stege.

De bedste kødtyper til sous vide

Kød med højt fedtindhold

Kød med højt fedtindhold, som f.eks. oksefilet eller svinekam, egner sig godt til sous vide-tilberedning. Det høje fedtindhold bidrager til saftigheden og smagen af ​​det færdige kød.

Ædelt kød

Ædelt kød som f.eks. kalvefilet eller lammebov er også velegnet til sous vide-tilberedning. Den langsomme og skånsomme tilberedning giver mulighed for at fremhæve den naturlige smag og ømhed af disse kødtyper.

Mørt kød

Kød, der allerede er mørt, som f.eks. kyllingebryst, kan også tilberedes sous vide. Denne metode sikrer, at kødet forbliver saftigt og mørt, samtidig med at det tilberedes til perfektion.

Valg af kød til forskellige retter

Bedste kød til bøffer

For at opnå den bedste bøf sous vide anbefales det at bruge udskæringer som oksefilet, ribeye eller entrecote. Disse udskæringer er kendt for deres saftighed og smag, og sous vide-metoden fremhæver deres kvaliteter på bedste vis.

Bedste kød til stege

Til sous vide-stegning anbefales det at bruge udskæringer som svinekam eller oksesteg. Disse udskæringer har en god marmorering af fedt, hvilket bidrager til saftigheden og smagen af det færdige kød.

Bedste kød til gryderetter

Til gryderetter og simreretter sous vide er udskæringer som oksebov eller svinekødsskank velegnede. Den langsomme tilberedning gør kødet mørt og saftigt, og det bliver perfekt til gryderetter.

Forberedelse af kødet til sous vide

Marinering

Før du tilbereder kødet sous vide, kan det være en god idé at marinere det for at tilføje ekstra smag. Marinaden kan indeholde ingredienser som olie, krydderier, urter og syre (f.eks. citronsaft). Marineringen bør ske i køleskabet i mindst et par timer eller endda natten over for at opnå den bedste smag.

Krydring

Hvis du ikke ønsker at marinere kødet, kan du også krydre det før sous vide-tilberedning. Brug dine foretrukne krydderier og krydderiblandinger til at tilføje smag til kødet. Sørg for at krydre det jævnt på alle sider.

Vakuumforsegling

Efter kødet er blevet marineret eller krydret, skal det vakuumforsegles i en pose. Dette kan gøres ved hjælp af en vakuumforsegler eller en vakuumpose med lynlås. Sørg for at fjerne al luft fra posen for at sikre optimal tilberedning.

Tilberedningstider og temperaturer for forskellige kødtyper

Oksekød

Oksekød tilberedes typisk ved en temperatur mellem 55-60°C i 1-4 timer, afhængigt af tykkelsen på kødet og den ønskede tilberedningsgrad. For eksempel vil en medium-rare bøf have en kerne temperatur på ca. 55-57°C.

Svinekød

Svinekød tilberedes normalt ved en temperatur mellem 60-65°C i 2-6 timer. Tykkelsen på kødet og den ønskede tilberedningsgrad påvirker tilberedningstiden. For svinemørbrad anbefales en temperatur på ca. 62°C.

Lam

Lam tilberedes typisk ved en temperatur mellem 55-60°C i 2-4 timer. Den ønskede tilberedningsgrad kan variere, men medium-rare til medium er almindelige valg for lam.

Kylling

Kylling tilberedes normalt ved en temperatur mellem 60-65°C i 1-3 timer, afhængigt af størrelsen på kødet. Det er vigtigt at sikre, at kyllingen er gennemstegt for at undgå eventuelle sundhedsrisici.

Servering og tilbehør

Saucer og sovse

Når du serverer sous vide-kød, kan du tilføje forskellige saucer og sovse for at forbedre smagen. En klassisk bearnaisesauce passer godt til bøffer, mens en æble-chutney kan være et godt valg til svinekød. Vælg saucer og sovse, der komplementerer kødets smag.

Grøntsager

Tilbehør som grøntsager kan tilberedes separat sous vide eller på traditionel vis. Sous vide-tilberedning af grøntsager bevarer deres naturlige smag og næringsstoffer. Du kan eksperimentere med forskellige grøntsager og krydderier for at skabe spændende kombinationer.

Kartofler og ris

Tilbehør som kartofler og ris kan tilberedes på traditionel vis. Du kan dog tilføje smag til kartoflerne ved at stege dem i en pande med smør og krydderier efter sous vide-tilberedningen. Ris kan koges og serveres som sædvanligt.

Opbevaring og genopvarmning af sous vide-kød

Opbevaring af tilberedt kød

Efter sous vide-tilberedning kan kødet opbevares i køleskabet i op til 3-4 dage. Det er vigtigt at afkøle kødet hurtigt efter tilberedning for at undgå bakterievækst. Opbevar kødet i en lufttæt beholder eller vakuumforseglet pose.

Genopvarmning af kødet

Når du skal genopvarme sous vide-kød, kan du bruge forskellige metoder som f.eks. at nedsænke det i et vandbad med lav temperatur eller stege det kortvarigt på en varm pande. Vær forsigtig med ikke at overtilberede kødet under genopvarmning, da det kan påvirke kvaliteten.

Populære opskrifter med sous vide-kød

Sous vide-bøf med bearnaisesauce

Ingredienser:

• 2 oksefileter
• Salt og peber efter smag
• Smør til stegning
• Bearnaise sauce til servering

Fremgangsmåde:

1. Forvarm sous vide-vandbadet til 55-57°C.
2. Krydr oksefileterne med salt og peber.
3. Vakuumforsegl oksefileterne i poser.
4. Tilbered oksefileterne sous vide i 1-2 timer.
5. Opvarm en pande med smør og steg oksefileterne i et par minutter på hver side for at få en stegeskorpe.
6. Server oksefileterne med bearnaise sauce.

Sous vide-svinekoteletter med æble-chutney

Ingredienser:

• 4 svinekoteletter
• Salt og peber efter smag
• Smør til stegning
• Æble-chutney til servering

Fremgangsmåde:

1. Forvarm sous vide-vandbadet til 62°C.
2. Krydr svinekoteletterne med salt og peber.
3. Vakuumforsegl svinekoteletterne i poser.
4. Tilbered svinekoteletterne sous vide i 2-3 timer.
5. Opvarm en pande med smør og steg svinekoteletterne i et par minutter på hver side for at få en stegeskorpe.
6. Server svinekoteletterne med æble-chutney.

Sous vide-lammekølle med rosmarin

Ingredienser:

• 1 lammekølle
• Salt og peber efter smag
• Frisk rosmarin
• Olivenolie

Fremgangsmåde:

1. Forvarm sous vide-vandbadet til 55-60°C.
2. Krydr lammekøllen med salt og peber.
3. Tilsæt frisk rosmarin og olivenolie til posen med lammekøllen.
4. Vakuumforsegl lammekøllen i en pose.
5. Tilbered lammekøllen sous vide i 4-6 timer.
6. Opvarm en pande med olivenolie og steg lammekøllen i et par minutter på hver side for at få en stegeskorpe.
7. Server lammekøllen med rosmarin.

FAQs om sous vide og kødvalg

Hvad er sous vide?

Sous vide er en madlavningsmetode, der bruger vakuumforsegling og lav temperatur til at tilberede mad. Metoden sikrer saftigt og mørt kød med præcis tilberedning hver gang.

Hvordan vælger jeg det bedste kød til sous vide?

Det bedste kød til sous vide er udskæringer med højt fedtindhold, ædelt kød eller mørt kød. Oksefilet, svinekam og kalvefilet er populære valg til sous vide-tilberedning.

Hvordan opnår jeg den ønskede tilberedningsgrad?

Du kan opnå den ønskede tilberedningsgrad ved at indstille vandbadet til den specifikke temperatur for den ønskede tilberedningsgrad. For eksempel kan du tilberede en medium-rare bøf ved at indstille vandbadet til 55-57°C.